Глютен. Это слово, появившееся сравнительно недавно, но вошедшее в наш обиход, в основном в связи с информацией о здоровом питании и различных диетах. Что же это такое и почему о глютене так много говорят?
Под понятием “глютен” подразумевается совокупность растительных белков- глютеина и глиадина, содержащуюся в зернах некоторых злаковых растений: пшеницы, ячменя, ржи, овса и прочих.
Глютен весьма ценен для работы организма человека, так как в нем содержится более 20 полезных аминокислот, необходимые вещества - такие, как калий, фосфор, медь, цинк, железо,кальций и др., а также витамин Е
Глютен в сухом виде полупрозрачен и не имеет ни вкуса, ни запаха. При соединении с водой он становится вязким, похожим на кисель или клей, поэтому его еще называют клейковиной. При нагревании он способствует “склеиванию” ингредиентов теста (в т.ч. замешанного из муки плохого качества) и углекислого газа. Это обеспечивает хлебу, макаронам и другим изделиям из муки необходимую текстуру и увеличивает срок их хранения.
Белки, составляющие глютен в виде отдельной группы, выделили в 1950 году при поиске причины заболевания “целиакия”. Это заболевание тонкой кишки известно очень давно, даже в трудах врачей, стоявших у истоков появления медицины, есть описания похожих случаев . Но, связь появления целиакии с определенными компонентами злаков обнаружилась только в середине прошлого века. В подавляющем большинстве случаев причиной этого заболевания является аллергия на глютен, поэтому между непереносимостью глютена и целиакией ставят знак равенства.
Чем опасен глютен.
Глютен содержится во многих пищевых продуктах, как в цельных, так и в обработанных. Перечень таких продуктов достаточно велик:
-
Хлеб, выпечка, торты, сладости и другие мучные изделия;
-
Макаронные изделия, пшеничная или ржаная мука (причем не играет роли, цельнозерновая она или нет), пшеничная, ячневая, перловая и манная крупы, полба, булгур, кускус, отруби и др. злаки;
-
сухие завтраки, каши быстрого приготовления;
-
колбаса, сосиски, консервы;
-
пиво, квас, крепкий алкоголь и другие напитки, содержащие солод;
-
мороженое, йогурт;
-
соевый соус и пр.
Глютен часто добавляют для загустения в соусы, овощную икру, фруктовую начинку для пирогов и т.п. В составе продукта изготовители указывают его как гидролизат белка С, модифицированный крахмал или гидролизированный растительный белок.
Большинство людей не имеют никаких негативных реакций на употребления в пищу глютена, однако есть некоторые заболевания, из-за которых переваривание глютена происходит неправильно. Для таких людей глютен представляет серьезную опасность.
Одним из таких заболеваний является Целиакия. по статистическим данным этой болезнью страдает примерно 1% населения мира. Это хроническое генетическое заболевание, при котором пища, содержащая глютен, повреждает слизистую оболочку тонкого кишечника. Поэтому, организм в полном объеме не получает питательных веществ. В связи с этим у человека снижается вес, а также развиваются другие заболевания, которые, зачастую, мешают определить настоящую причину ухудшения здоровья.
Чаще всего эта болезнь проявляется в младенчестве когда детям начинают давать прикорм. Поэтому, в первую очередь с ней сталкиваются педиатры. Но, целиакия может развиться и позже, в зависимости от того, какое количество потребленного глютена необходимо для начала болезни. В каждом конкретном случае момент начала заболевания разный.
Целиакия считается редким заболеванием. Вместе с тем стоит отметить, что если кто-либо из родственников пациента болен целиакией, то в 20% случаев это заболевание есть и у него. У близнецов такая вероятность составляет 80%
Симптомы целиакии могут быть настолько разными, что по клинический картине не всегда можно даже заподозрить это заболевание. нет ни одного симптома, по которому точно можно диагностировать целиакию. Наиболее распространенными проявлениями являются:
-
сильная диарея с выделением большого количества кала, жирного и со специфическим неприятным сильным запахом;
-
боли в животе со вздутием;
-
рвота, отсутствие аппетита;
-
потеря веса, у детей - апатия и отставание в развитии;
идр.
У больного целиакией часто наблюдаются: гиповитаминоз, железодефицитная анемия, дефицит витамина В12, белково-энергетическая недостаточность, остеопороз, головные боли, мигрени
Диагностика глютеновой непереносимости (целиакии).
Диагностика проводится в случаях, когда у врача есть основания подозревать у пациента непереносимость глютена. Основными факторами, указывающими на возможность такого заболевания могут быть:
-
наличие у родственников целиакии;
-
задержку физического развития (у детей)
-
наличие сахарного диабета;
-
изменения на коже: атопический дерматит, витилиго, аллопеция и т.п.;
-
хронический аутоиммунный тиреоидит и другие хронические заболевания щитовидной железы;
-
рвота, диарея, ухудшение аппетита, потеря веса;
-
снижение уровня глюкозы в крови, увеличение потребности в солёной пище;
-
цирроз печени, гепатит, и другие заболевания пищеварительного тракта;
-
другие аутоиммунные патологии — ревматоидный артрит, язвенный колит, болезнь Крона [5].
Обследование организма на наличие целиакии целесообразно начать с определения предрасположенности человека к этому заболеванию. Для этого сдают генетический анализ на непереносимость глютена - это крови для генотипирования HLA DQ.
Отсутствие генов HLA-DQ2 и HLA-DQ8 (отрицательный результат анализа) означает, человек не может заболеть целиакией и дальнейшее обследование не требуется.Наличие генов HLA DQ не говорит о том, что что человек обязательно болен, но указывает на возможность возникновения целиакии при воздействии на организм дополнительных факторов. Диагноз уточняют, при наличии симптомов болезни с помощью проведения ряда анализов.
В качестве дополнительных обследований на первом этапе проводятся следующие анализы:
-
Анализ крови на общий уровень иммуноглобулина А (lgA). Антитела lgA организм производит в количестве, большем, чем всех остальных вместе взятых, хотя нормальная их концентрация в крови достаточно мала - от 1,4 до 4 мг/мл. Это связано с тем, что антитела lgA вырабатываются слизистыми оболочками и находятся в слезах, слюне и др. секретах. В сутки может синтезироваться до 9 граммов таких антител. Функцией антител lgA является защита слизистых оболочек от бактерий, вирусов, токсинов и пищевых антигенов.
-
Биохимический анализ крови для выявления снижения уровня альбумина, калия, натрия, кальция, наличия анемии, увеличения времени свертываемости крови и проверки ещё нескольких параметров;
-
Общий анализ мочи;
-
Исследование кала.
После оценки результатов этих обследований врач может попросить сдать анализ на глютен для более детальной диагностики. Это анализ крови на специфические антитела, которые присутствуют при наличии непереносимости глютена - антитела к эндомизию, к тканевой трансглутаминазе и к деамидированным пептидам глиадина.
Следующим шагом является решение вопроса о необходимости проведения исследования слизистой пищевода и двенадцатиперстной кишки - эзофагогастродуоденофиброскопии. Кроме этого, назначается биопсия тонкого кишечника, которую делают, чтобы под микроскопом оценить степень повреждения ворсин.
Нужно отметить, что в случае, если ворсины тонкого кишечника остаются в норме, а анализ крови на специфические антитела дал положительные результаты, то окончательно вопрос о непереносимости глютена остается открытым.
Что делать, если у Вас стоит диагноз Целиакия?
Большинство врачей считает, что единственный метод лечения целиакии - устранение причины, вызывающей это заболевание, т.е. исключение из рациона продуктов, содержащих глютен.
К сожалению, эту болезнь нельзя полностью излечить, можно только поддерживать организм, поэтому диету необходимо соблюдать постоянно.
В общих чертах диета при непереносимости глютена выглядит так:
-
Исключению подлежат - все продукты, которые могут содержать пшеницу, ячмень, рожь;
-
Можно употреблять - мясо, рыбу, рис, гречку, иногда разрешается немного сои.
Некоторые медицинские исследования дают основания утверждать, что пожизненное соблюдение такого питания способствует восстановлению слизистой оболочки тонкой кишки. В результате этого прекращается расстройство кишечного тракта и улучшается качество жизни.
По мнению специалистов, безглютеновую диету нужно соблюдать только людям с целиакией. Соблюдается она пожизненно, значит должна быть сбалансированной и обеспечить организм всеми необходимыми для полноценной жизни компонентами. Составить такую диету - совсем не простое дело.
Перед составлением и началом диеты специалисты назначают различные анализы крови, в т.ч. анализ на специфические антитела на фоне обычного питания. Этот анализ фиксирует состояние организма до диеты, чтобы в процессе ее соблюдения можно было отследить динамику развития целиакии.
Кроме этого, проверяется уровень витаминов, микроэлементов и т.д., а также рассчитывается необходимое количество белков, жиров, углеводов и т.п.
В настоящее время о непереносимости глютена много и часто говорят. Модной стала безглютеновая диета, ее, зачастую, соблюдают даже здоровые люди. Так ли это полезно? Приведем некоторые факты о потреблении глютена:
-
В содержащих глютен продуктах из цельного зерна много полезных веществ: витамины, минералы, пищевые волокна. Употребление в пищу цельнозерновых культур уменьшает плохой холестерин в крови, предупреждают заболевания сердечно-сосудистой систем и др.
-
Безглютеновая диета не помогает снизить вес. Исключая из рациона, например, хлеб, человек уменьшает количество поступающих в свой организм калия, кальция, железа, фолиевую кислоту и др.
Человеческий организм приспособлен к перевариванию глютена. Исследования современных продуктов показывают, что в них содержится столько же глютена, сколько и раньше (30 - 40 лет назад). Целиакию диагностируют сейчас чаще только потому, что современные методы диагностики улучшились с развитием медицины.
Определить наличие этой болезни и связь ее с аллергиями можно по результатам анализов на глютен. Если Вы заподозрили у себя аллергию на глютен, не поленитесь, сдайте нужные анализы. Необоснованное исключение глютена из пищи не улучшит Ваше здоровье.
